Sie sollten ein Loch in Ihre Eier stechen, bevor Sie sie kochen

Bei den meisten Rezepten für hartgekochte Eier werden Sie aufgefordert, Ihre Eier mit kaltem Wasser zu bedecken, sie zum Kochen zu bringen, sie dann abzudecken und etwa 12 Minuten lang vom Herd zu nehmen. Meiner Erfahrung nach hat dies immer dazu geführt, dass sich Eier nicht schälen ließen.

Wenn man Eier in kaltem Wasser anrührt und zum Kochen bringt, verbindet sich das Eiweiß mit der Membran, was es extrem schwierig macht, die Schale abzuschälen. Aus diesem Grund verwende ich immer einen Heißstart (egal ob beim Kochen, Dämpfen oder Schnellkochen). Dies führt jedes Mal zu schälbaren Eiern, es kann aber auch hin und wieder zu gesprungenen Eiern kommen. Meine Quote für aufgeschlagene Eier lag bei etwa einem von sechs, was nicht so schlecht ist, wenn man bedenkt, dass ich für meine Teufelseier gerne mehr Eigelb als Eiweiß verwende, aber das muss selbst ich zugeben NEIN Aufgeschlagene Eier wären eine Verbesserung.

Neben dem gelegentlichen Eiopfer brauchte ein weiterer Aspekt meiner Methode ein wenig Hilfe: die Ästhetik. Nachdem ich veröffentlicht habe dieser Blog Zu den schockierend hartgekochten Eiern hat mir ein sehr netter Profikoch eine sehr nette E-Mail geschickt. Er hatte keine Notizen zu dem Schock, aber er hatte bemerkte, dass mein Eierboden ein wenig Hilfe brauchte:

Wenn Sie Eier zubereiten, sollten Sie der Jacques-Pépin-Methode folgen. Es ist die Methode, die ich gelernt habe, bevor ich überhaupt wusste, wer Jacques Pépin war. Er beginnt damit, ein sehr kleines Loch in die große Seite der Eierschale zu stechen. Dies hilft dabei, das im Ei enthaltene Gas freizusetzen, wenn Sie es kochen. Dadurch entsteht ein abgerundeter Raum, in dem Sie jetzt sehr flache Bereiche auf Ihren Eiern haben. Das Gas wird freigesetzt und die Weißen können in diesen Raum vordringen.

Ich hatte von diesem Pepin-Rezept gehört, es aber noch nie ausprobiert (aus reiner Faulheit), also schien dies ein guter Zeitpunkt zu sein, es endlich auf die Probe zu stellen. Ich habe mit einer Reißzwecke in den Boden meiner Eier gestochen, um winzige Löcher zu hinterlassen, und habe sie dann neun Minuten lang direkt in kochendes Wasser getaucht, bevor ich sie in kaltem Wasser abgespült und geschält habe. Es funktionierte, Und Es hat mein Knackproblem gelöst. Meine Eier waren nicht nur unten viel runder, sondern auch keiner von ihnen ist geplatzt . Und sie schälten sich alle wie im Traum.

Alle sechs Eier waren viel runder als alle, die ich je zuvor gekocht hatte. (Zuerst dachte ich nur „ok“, aber dann blickte ich auf meine vorherigen Eier zurück und stellte fest, wow – erbärmlich.)

Bitte beachten Sie jedoch, dass Jacques Pépin es wirklich ernst meint, wenn er sagt, man solle in das größere Ende des Eies stechen. Ich habe versucht, ein paar Eier zu kochen, die am kleinen Ende angestochen waren (nur um zu sehen, was passieren würde), und es wurde ziemlich hässlich:

Die Eier bildeten nicht nur unschöne Grübchen, sondern eines davon platzte auch und ergoss sich in den Topf, was ich wiederum gerne vermeiden würde.

Ich hatte auch gelesen (auf Reddit, glaube ich), dass das Eintauchen von Eiern in lediglich heißes (nicht kochendes) Wasser, das anschließende Abdecken und Entfernen vom Herd nach dem Kochen das Problem des Knackens lösen könnte – aber selbst mit einem Stoß ließ diese Methode die Schalen verschmelzen zu meinem Eiweiß, sodass es fast unmöglich ist, es zu schälen.

Das Loch im Boden des Eies ist alles, was Sie brauchen, sage ich. Dies führt nicht nur zu Eiern mit glatteren, runderen Böden, sondern ermöglicht es Ihnen auch, kühlgekühlte Eier in kochend heißes Wasser zu tauchen, ohne dass sie platzen, sodass Sie nicht ein einziges Ei aus Gründen der Schälbarkeit opfern müssen.