Sie sollten Ihre getrockneten Chilis schälen
Jede Speisekammer benötigt ein paar Sorten getrockneter Chilis. Wenn Sie einen anständigen Vorrat haben, brauchen Sie kaum mehr, als sie mit etwas heißem Wasser in einen Mixer zu geben eine reichhaltige, aromatische Soße zaubern im Handumdrehen. Der einzige Nachteil ist die Handhabung der Schalen, die nie zerfallen, egal wie lange man sie einweicht – was bedeutet, dass man sie abseihen muss. Oder tust du?
Zu meiner völligen Freude habe ich kürzlich erfahren, dass der gesamte Pressvorgang unnötig ist. Sie können eingeweichte getrocknete Chilis einfach schälen, genau wie frische, verkohlte oder geröstete. Es ist nicht ganz so einfach wie das Schälen einer frischen Paprika – die rehydrierte Haut ist rutschig und brüchig, sodass es schwierig ist, sie in einem zufriedenstellenden Stück zu entfernen – aber so schlimm ist es wirklich nicht. Kratzen Sie einfach das weiche Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Löffel ab oder ziehen Sie die Haut vorsichtig mit den Fingern ab. (Ich finde, dass es dabei hilft, einen Finger unter die Schale zu schieben, um sie über einen größeren Bereich zu lockern, was den Vorgang erheblich beschleunigt.) Es erfordert etwas Mühe, aber Sie werden mit einem Stapel perfekt weicher, hautloser Chilis belohnt, die bereit sind, jedes Rezept aufzupeppen.
Das Schälen von Chilis statt des Pürierens und Abseihens hat einige Vorteile. Offensichtlich dienen beide Methoden dem gleichen Zweck: Soßen und Salsas sollen ihre faserige Haut nicht verlieren, damit sie geschmeidig werden. Durch das Schälen wird es lediglich früher aus der Gleichung entfernt, sodass die Notwendigkeit entfällt, eine dicke, faserige Paste durch ein Sieb zu pressen, eine Aufgabe, die sowohl lästig als auch ziemlich verschwenderisch ist. Sicher, Sie schaffen es vielleicht nicht, jedes einzelne Stück Pfefferfleisch perfekt von den Schalen zu trennen – aber wie viel von dem guten Zeug bleibt in einem verstopften Sieb zurück? Auch wenn die Erträge ziemlich ähnlich sind, was wahrscheinlich ist, wasche ich lieber meine Hände als ein Sieb.
Dieser Trick funktioniert am besten mit größeren, milderen getrockneten Chilis wie Anchos, Guajillos, Chipotles, Cascabels und Chilis Negros. Denken Sie daran, dass selbst relativ milde Sorten etwas Hitze speichern können. Wenn Sie also besonders empfindlich auf Gewürze (oder fleckige Fingerspitzen) reagieren, ziehen Sie zum Schutz ein Paar Küchen- oder Nitrilhandschuhe an. Und egal, ob Sie Handschuhe tragen oder nicht, machen Sie sich nicht die Mühe, kleine, superscharfe Chilis zu schälen – der Aufwand ist die Mühe einfach nicht wert. Es ist besser, diese Schalen abzuseihen oder die würzigen Zutaten für Rezepte aufzubewahren, die von etwas mehr Konsistenz profitieren.
