Wann Sie Butter beim Backen durch Mayo ersetzen können (und nicht).

Von allen verdächtigen Zutaten, die man dem Kuchenteig hinzufügen kann, steht Mayonnaise sicherlich ganz oben auf der Liste. Mayonnaise ist dafür bekannt, fleischreiche Sandwiches zu garnieren und alles, von Eiern bis Wackelpudding, in einen „Salat“ zu verwandeln. Sie scheint keine übliche Zutat für Brownies zu sein. doch hier sind wir .

Ja, Backen mit einer Kugel Mayonnaise kann Ihre Backwaren verbessern und in einem Rezept als Ersatz für Eier und Fett dienen. Manchmal. Aber bevor Sie den 16-Liter-Behälter Hellmann’s bei Costco als Allzweck-Butterersatz bestellen, müssen Sie verstehen, was Butter in einem Rezept bewirkt und warum (und wann) sie nicht so einfach ausgetauscht werden kann.

Wann kann Mayo Butter in Backwaren ersetzen?

Mayonnaise ist im einfachsten Fall ein seidiges Gericht Emulsion aus Eiern, Säure (wie Essig oder Zitrone) und Öl. Wenn man es auf seine Wurzeln herunterbricht, erkennt man, warum es beim Backen sinnvoll ist. Aufgrund seiner Bestandteile eignet es sich hervorragend als Ersatz für Öl, seine dicke und cremige Konsistenz ähnelt der von weicher Butter und da Mayonnaise bereits Eier enthält, weist sie beim Kochen eine gewisse Bindungskraft von Eiern auf.

Mayonnaise eignet sich am besten als Butterersatz in Teigen und Rührteigen, wenn Butter nicht der Hauptgeschmack ist, wenn sie ihre Struktur woanders herbekommen (z. B. Mehl) und wenn die Butter nicht gerade eine besonders wichtige Rolle spielt (dazu später mehr). . Kuchenteige , Brownie-Teige , Keksteige und Brötchen zum Abendessen kann mit dem Reichtum arbeiten, den Mayo zu bieten hat. Die Mayonnaise wird ihre Aufgabe erfüllen und dem fertigen Gericht viel Feuchtigkeit und Fülle verleihen.

Wenn Sie Mayonnaise nicht als Butterersatz in einem Rezept verwenden können

Es gibt einige Desserts, die einfach Butter brauchen. Nichts anderes wird tun. Dies liegt daran, dass Butter in vielen Rezepten mehrere wichtige Rollen spielt. Butter hilft nicht nur bei der Herstellung emulgierter Teige, sondern kann auch dazu beitragen, Luft und Kohlendioxid einzuschließen, Struktur zu verleihen, die Textur zu erhöhen, die Haltbarkeit zu verlängern, Wasser hinzuzufügen, zu dieser verführerischen goldbraunen Farbe beizutragen und natürlich für den köstlichen Geschmack und das köstliche Aroma zu sorgen . (Lesen Sie mehr über die Wissenschaft der Butter in diesem Blog von meiner Alma Mater, dem Institute of Culinary Education.)

Stellen Sie das Glas Mayonnaise ab und holen Sie sich ein Stück leckeres Rezept für Rezepte, bei denen Butter für den Geschmack, die Struktur oder für eine strukturelle Reaktion im Ofen wichtig ist. In Shortbread-Keksen – und vielen anderen Butterkeksen mit hohem Verhältnis – erfüllt es alle drei dieser Aufgaben. Der Geschmack, die Struktur und die Textur eines Shortbread-Kekses sind auf Hochtouren, und wenn eines davon nicht stimmt, müssen Sie sich mit vielen enttäuschten Shortbread-Fanatikern auseinandersetzen.

Mayonnaise kann nicht zum Buttern verwendet werden Gebäck entweder. Wenn ja, dann Laminierteig Wenn Sie zu Hause ein halbes Pfund Butter zu wenig haben, lassen Sie Ihr Nudelholz fallen und holen Sie sich etwas mehr, denn Mayo kann Sie nicht retten. Das Gleiche gilt für Plunderteig und Blätterteig. Butter sorgt für eine notwendige Reaktion in Rezepten, bei denen die Butter so manipuliert wird, dass Schichten im Teig entstehen. Butter enthält immer a Prozentsatz Wasser , und wenn die Butter im Ofen schmilzt, kann das Wasser verdunsten. Wenn es verdunstet, bleibt eine mit Butter überzogene Luftblase zurück. Wenn Sie diese Lufteinschlüsse hundertfach vervielfachen, dehnt sich das Croissant, der Palmier oder die Käsestange auf etwa das Dreifache seiner vorherigen Größe aus. Tut mir leid, Mayonnaise, aber Butter ist dir hier überlegen.

Ebenso muss Butter für flockige Tortenkrusten, flockige Kekse oder alles andere verwendet werden, bei dem „flockig“ im Titel vorkommt. Die Butter wird dabei in das Mehl eingearbeitet kurze Teige und verhindert, dass das Mehl zu viel Wasser aufnimmt. Die Butter versiegelt einen Teil des Mehls und verhindert, dass der Teig zu viel Gluten entwickelt, wodurch die Konsistenz kurz bleibt. Dies, kombiniert mit vielen kleinen Buttertaschen, verleiht dem Blätterteig seine Flocken. Mayonnaise ist kein gesättigtes Fett, das wie Butter manipuliert werden kann. Anstatt Taschen zu bilden, vermischt sich die Mayonnaise einfach mit dem Teig.

Für Mayo-Dessert-Neulinge sollten Sie sich an Rezepte halten, die ausdrücklich Mayonnaise im Rezept enthalten, oder sich an das 1:1-Ersatzverhältnis für Kuchenteige halten. Wenn Sie befürchten, dass Ihre Kekse am Ende wie ein Schinkensandwich schmecken, machen Sie sich keine Sorgen. Der Mayonnaise-artige Geschmack verteilt sich unter den zahlreichen anderen Zutaten und wird nach dem Backen noch milder.

Ein Mayo-Keksrezept, das tatsächlich funktioniert

Das folgende Rezept verwendet tatsächlich leichte Mayonnaise (ich weiß, dieses Mal bin ich mit fragwürdigen Zutaten wirklich an die Grenzen gegangen), um Butter, Eier, Und Salz in einem Walnuss-Schokoladen-Keks, Sie können aber auch nicht-helle Mayonnaise verwenden. Ich gab meinem Freund ein paar dieser Kekse, aber da er meinen Beruf kannte, fragte er mich, was „der Deal“ damit sei. Als ich ihm erzählte, dass sie mit Mayonnaise zubereitet waren, konnte ich sehen, wie seine Paniksynapsen zu feuern begannen. Er probierte einen, entspannte sich schnell und war angenehm fassungslos. (Ehrlich gesagt, das Gleiche.) Dieses Keksrezept hat nichts damit zu tun, so gut zu sein, wie es ist, und ich hätte nie gedacht, dass ich den Leuten sagen würde, dass ein Mayonnaise-Schokoladenkeks schnell, einfach und lecker ist. Aber hier sind wir.

Mayonnaise-Walnuss-Schokoladenkekse

Ergibt 1 Dutzend Kekse.

Zutaten:

• ¼ Tasse helle Mayonnaise (ich habe verwendet Hellmanns )
• ¼ Tasse + 2 Esslöffel weißer Zucker
• ½ Teelöffel Vanilleextrakt
• ½ Tasse Mehl
• ¼ Teelöffel Backpulver
• ¼ Teelöffel Backpulver
• Eine Prise Zimt
• ⅓ Tasse gehackte Walnüsse
• ¼ Tasse gehackte dunkle Schokolade

Heizen Sie den Ofen auf 350 °F vor. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

In einer kleinen Schüssel die trockenen Zutaten vermischen. In einer separaten kleinen Schüssel Mayonnaise und Zucker vermischen, bis alles gut vermischt ist. Fügen Sie die Vanille hinzu.

Die trockenen Zutaten in die Zucker-Mayonnaise-Mischung geben und verrühren, bis alles fast vermischt ist. Gehackte Walnüsse und Schokolade hinzufügen. Mischen, bis alles gut vermischt ist.

Geben Sie esslöffelgroße Häufchen auf das Backblech. 15 Minuten bei 350 °F backen. Kühlen Sie ab und genießen Sie die leckersten Mayonnaise-Kekse, die Sie je gegessen haben, vielleicht sogar jemals. Dieses Rezept kann bei Bedarf verdoppelt werden.