Sous Vide Ihr Bruststück in Senf und Wein
Bis gestern habe ich in meinem Leben genau eine (1) Riesenbrust gekocht. Es war für eine Chanukka-Dinnerparty, die mein damaliger Mann und ich veranstalteten, und es war, wenn ich mich recht erinnere, ziemlich exzellent. Abgesehen von einem sehr großen Stück Kuh kann ich mich leider an keine der Zutaten erinnern, die ich verwendet habe (und der Blog, den ich darüber geschrieben habe, wird nirgendwo mehr gehostet). Aber ich Tun Denken Sie daran, das Ganze zu kochen sehr niedrig (um 200 ℉) und sehr langsam (etwa 15 Stunden).
Es war ein Hit, aber es war das letzte und einzige Mal, dass ich ein Bruststück gemacht habe, hauptsächlich weil mein Mann und ich uns scheiden ließen und ich mit niemandem mehr verwandt bin, der Chanukka feiert. Aber ich noch wie geschmortes Bruststück, und angesichts des bisherigen Erfolgs meines Low-and-Slow-Ofenbruststücks spiele ich seit Jahren mit dem Gedanken, eines sous vide-zu machen.
Nun, ich habe es endlich geschafft. Und wie Sie vielleicht erraten haben (weil ich darüber schreibe), bin ich mit den Ergebnissen sehr zufrieden. (Nun, ich War sehr erfreut. Das Bruststück ist jetzt weg. Ich habe es gegessen und bin jetzt unzufrieden, dass es weg ist.) Das Kochen des Schnitts in einem 185-Grad-Wasserbad mit zirkulierender Temperatur für 18 Stunden führte zu einem vorhersehbar zarten Bruststück, das auf einen Blick auseinander fiel, aber das war das andere Zeug Ich lege den Sous-Vide-Beutel hinein mit das Bruststück, das es an einen ganz besonderen Ort gebracht hat.
Ich bin eine ziemlich WASP-artige Person aus Nord-Mississippi und bin nicht damit aufgewachsen, eine Tonne geschmortes Bruststück zu essen. Ich hatte daher kein Lieblingsrezept, das ich für das Sous Vide anpassen könnte. Zum Glück kannte ich einen Mann, der das tat. Unser Videoproduzent, Joel Kahn—who hat sich beschrieben als „sehr jüdisch“ – machte ein paar Fotos von seinem Lieblings-Brisket-Rezept (Michell Bernstein’s Mustard-Crusted Brisket aus ihrem Kochbuch Küche eine Latina ) und schickte sie mir zu. Ich wusste sofort, wonach ich suchte: Senf, Worcestershire-Sauce, Rotwein und Liptons Zwiebelsuppenmischung waren die wichtigsten Geschmacksträger, zusammen mit den üblichen Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Lorbeerblatt. Alles gute Zutaten, aber der Senf war der Star. Es verleiht dem Gericht eine würzige, leicht scharfe Qualität, die den Reichtum des Fleisches ausgleicht und selbst die fettesten Teile des Schnitts köstlich macht. Und obwohl Sous-Vide-Essen keine große Kruste ergibt, entsteht ein sehr schmackhaftes (und zartes) Stück Fleisch mit einem unglaublichen Jus.
Abgesehen von einer völlig anderen Kochmethode habe ich nicht viel vom Rezept geändert, obwohl ich ein kleineres Stück Bruststück verwendet habe (bei Bedarf vergrößern), den Sellerie durch Fenchel ersetzt habe (weil ich Sellerie hasse), und verringerte den Senf von zwei Tassen auf eine. Ich habe auch ein Drittel der Zwiebeln verbrannt, um dem Gericht den tiefen, gebräunten Geschmack zu verleihen, den Sie oft opfern, wenn Sie Fleisch sous-vide garen. (Wenn Sous-Vide-Garen neu für Sie ist, lesen Sie diese Einführungsanleitung Hier .)
Ich bin sehr zufrieden damit, wie es herausgekommen ist, und ich hoffe, Sie werden es auch sein. Um es herzustellen, benötigen Sie:
- 6 Knoblauchzehen, grob gehackt
- 3 Tassen gehackte Zwiebeln, aufgeteilt in 1 Tasse und 2 Tassen Portionen
- 5 Esslöffel Raps- oder Pflanzenöl, geteilt
- 3 kleine Karotten, in 1/2-Zoll-Münzen geschnitten
- 1 kleine Fenchelknolle, in Halbmonde geschnitten
- 1 3-Pfund-Bruststück
- 1 Tasse Vollkornsenf (ich habe Vollkornsenf mit Meerrettichgeschmack verwendet)
- 1/3 Tasse Worcestershire-Sauce
- 1/3 Tasse Rotwein
- 2 Umschläge Lipton’s Suppenmischung
- 1 Lorbeerblatt
Erhitzen Sie 1 Esslöffel Öl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze und kochen Sie den Knoblauch, bis er leicht golden ist und duftet, und achten Sie darauf, ihn nicht zu verbrennen. Übertragen Sie es in einen hochwandigen Mixbecher oder Behälter, der den Kopf eines Stabmixers aufnehmen kann. Beiseite legen.
Erhöhen Sie die Hitze auf mittlere Stufe, geben Sie 2 Tassen Zwiebeln in die Pfanne, würzen Sie sie mit ein paar Prisen Salz und kochen Sie sie, bis sie durchscheinend und an den Rändern leicht gebräunt sind. In eine Schüssel kratzen und beiseite stellen.
Erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch (aber näher an hoch) und fügen Sie einen weiteren Esslöffel Öl und die restliche Tasse Zwiebeln hinzu. Kochen Sie die Zwiebeln, bis sie sind verbrannt , aber stellenweise noch zart. Sie sollten ungefähr so aussehen (außer dass Ihre Zwiebeln gewürfelt werden):
Die angebrannten Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und mit dem Knoblauch in den Messbecher geben.
2 weitere Esslöffel Öl in die Pfanne geben, dann die Karotten und den Fenchel dazugeben. Mit ein paar Prisen Salz würzen und garen, bis sie gebräunt und außen blasig, aber nicht weich sind. In die Schüssel mit den durchscheinenden Zwiebeln geben. Das Lorbeerblatt in die Schüssel geben und mischen. Die Gemüsemischung in einen Sous-Vide-Beutel (oder Gefrierbeutel) umfüllen.
Brisket auf der Fettseite goldbraun anbraten und in den Beutel mit dem Gemüse geben. Senf, Worcestersauce, Wein und Zwiebelsuppenpäckchen mit den gebrannten Zwiebeln und dem Knoblauch in den Mixbecher geben und alles zusammen mit einem Pürierstab pürieren (dies geht auch in einem „normalen“ Mixer). Gießen Sie die Mischung über das Fleisch und verteilen Sie sie mit den Händen auf dem gesamten Bruststück. Verschließen Sie den Beutel mit einem Vakuumierer, wenn Sie Vakuumbeutel verwenden; Wenn Sie Gefrierbeutel verwenden, verpacken Sie ihn doppelt mit einem zweiten, drücken Sie überschüssige Luft mit aus Methode der Wasserverdrängung , und befestigen Sie die Oberseite des Beutels an der Seite der Badewanne. Kochen Sie das Bruststück 18 Stunden lang in einem Wasserbad, das auf 185 ° C eingestellt ist. (Decken Sie das Bad mit Plastikfolie ab, damit das Wasser nicht verdunstet.)
Wenn die Kochzeit abgelaufen ist, nehmen Sie die Brust aus dem Bad und entscheiden Sie, ob Sie sie sofort essen oder später servieren möchten. Wenn Sie es später servieren, legen Sie den ganzen Beutel in ein Eisbad, um ihn auf Raumtemperatur abzukühlen, und stellen Sie ihn dann bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Wenn Sie es sofort essen möchten, geben Sie es auf eine Servierplatte oder Pfanne und schneiden Sie es gegen die Faser in dünne Scheiben. Dies kann schwierig sein, wenn man bedenkt, wie zart das Bruststück ist; mach dir darüber nicht zu viele Gedanken. Gießen Sie den restlichen Inhalt des Beutels in ein Sieb, um den Jus vom Gemüse zu trennen. Das Gemüse wird ziemlich weich – ich mag es, es auf Brötchen zu verteilen und es zu einem Haufen Bratkartoffeln zu zerdrücken, aber Sie können es auch aufbewahren in Soßen und Saucen pürieren um sie zu verdicken.
Kurz vor dem Servieren den Jus über das Fleisch gießen und mit gehacktem Schnittlauch oder Petersilie garnieren. Wenn Sie Ihr Bruststück gekühlt haben und es erhitzen müssen, schneiden Sie es wie oben beschrieben, legen Sie es in eine Bratpfanne, gießen Sie den Jus über das Fleisch und erhitzen Sie es in einem 350-Grad-Ofen, bis es vollständig erwärmt ist. Mit Bratkartoffeln und vielen Brötchen servieren (zum Aufsaugen des unglaublichen, senfgelben Jus).
Am 10.12.2020 um 13:25 Uhr EST aktualisiert, um die Knoblauchmenge in die Zutatenliste aufzunehmen.
