Der Unterschied zwischen Maismehl, Grütze und Polenta

Ich esse viel Mais und Maisprodukte. Ich liebe Maisbrot, Maisauflauf, Wels mit Maismehlkruste, Grütze und Polenta und betrachte die letzten beiden als eigenständige Gerichte. Ähnlich wie bei Pornografie und Erotik kann es schwierig sein, die Unterschiede zwischen Polenta und Grütze zu beschreiben, aber ich kann beides auf den ersten Blick (oder nach Geschmack) erkennen.

Sie werden jedoch beide aus Maismehl hergestellt, und das Verständnis ihrer Ähnlichkeiten wird Ihnen helfen, ihre Unterschiede zu erkennen.

Was ist Maismehl?

Grütze und Polenta sind beide technisch gesehen Maismehl – ​​Mais, der getrocknet und gemahlen wurde, um eine Mahlzeit zuzubereiten – aber ich würde nicht eine Tüte kommerzielles Maismehl aus dem Backgang nehmen und versuchen, daraus eine Schüssel Grütze zu machen. Maismehl kann grob, mittel oder fein gemahlen sein und kann aus gelbem, weißem, blauem oder rotem Mais hergestellt werden. Es wird hauptsächlich zum Backen (Maisbrot), Schlagen (Wels) und Braten (Hushpuppies) verwendet und ist häufig auf dem Boden von Pizzas und Pizzen zu finden Sauerteigbällchen , wo es verhindert, dass der Teig an der Pfanne klebt, und sorgt für ein wenig Textur.

Wie die meisten Körner gibt es Maismehl in zwei Formen zu kaufen: Konventionell und steingemahlen. Entsprechend Esser , auf den Keim kommt es an:

Herkömmliches Maismehl – ​​die meisten Sachen, die Sie im Supermarktregal finden – ist „entkeimt“, was bedeutet, dass die Hülle und der Keim von den Körnern entfernt wurden; dadurch entsteht ein lagerstabiles Produkt mit einer etwas gleichförmigen Textur. Steingemahlenes Maismehl hingegen ist Vollkorn; Es hat immer noch die Hülle und den ölreichen Keim, was es verderblicher (und handwerklicher) macht als das Standardmaterial.

Grobes, steingemahlenes Maismehl kann technisch verwendet werden, um eine Schüssel Grütze herzustellen, obwohl das traditionell nicht verwendet wird und für mich auch nicht nach Grütze schmeckt (mehr dazu gleich). Feine und mittlere Maismehle eignen sich am besten zum Backen von Maisbrot (oder Maismehlkuchen), und grobe und mittlere herkömmliche Maismehle eignen sich perfekt für die Herstellung von Pizzaboden.

Delle oder Feuerstein?

Sowohl Grütze als auch Polenta werden aus Feldmais hergestellt, der weniger süß ist als das Zeug, das wir vom Kolben nagen. (Mein Urgroßvater bevorzugte Feldmais und beschwerte sich, dass das Zeug aus dem Supermarkt „zu süß“ sei.)

Obwohl es als südländisches Gericht angesehen wurde, aßen die amerikanischen Ureinwohner Grütze, lange bevor Kolonialisten hier ankamen. Grütze werden aus grob gemahlenem Zahnmais hergestellt, der seinen Namen von der kleinen Delle im Kern hat, und ist zuckerarm und reich an Stärke. Diese Stärke wird freigesetzt, wenn der grob gemahlene Mais kocht, und verleiht dem Gericht ohne Zusatz von Milchprodukten einen cremigen Körper (obwohl Sie natürlich Butter und Käse hinzufügen können). Grütze können mit gelbem oder weißem Zahnmais hergestellt werden.

Polenta hingegen ist italienischen Ursprungs und wird traditionell aus gelbem Feuersteinmais hergestellt. Feuersteinmais ist nach seiner Textur („hart wie Feuerstein“) benannt und enthält weniger weiche Stärke als Zahnmais. Dies verleiht Polenta eine körnigere, schmackhaftere Textur, die etwas weniger cremig kocht als eine traditionelle Schüssel Grütze.

Nixtalmalisieren Sie überhaupt, Bruder?

Meiner Meinung nach wird echte Grütze aus Hominy hergestellt – Mais, der in einer alkalischen Lösung eingeweicht wurde (ein Prozess, der als Nixtalmalisierung bezeichnet wird). Wir haben diskutierten nixtamalisierten Mais vorher, aber zur Erinnerung: Das Einweichen von Mais in Limette, Lauge oder einer anderen basischen Flüssigkeit verleiht dem Mais ein nussiges, berauschendes Aroma und macht ihn gleichzeitig nahrhafter.

In einem Auszug aus seinem Buch Schöner Mais erklärt Anthony Boutard, wie die Nixtamalisierung bestimmte Nährstoffe im Mais besser verfügbar macht:

Das Einweichen des Getreides in einer alkalischen Lösung macht es bekömmlicher und vor allem nahrhafter. In unbehandeltem Mais ist das darin enthaltene Niacin (Vitamin B3) an ein großes Molekül gebunden, das in unserem Darm nicht abgebaut wird. Durch die basische Behandlung wird dieses Molekül abgespalten, wodurch das Niacin im menschlichen Verdauungstrakt verfügbar wird. Darüber hinaus hat Mais mit Löschkalk einen höheren Calciumgehalt als roher Mais, was besonders in der präkolumbianischen Kultur wichtig ist, ohne dass Milchtiere dieses wichtige Mineral in Form von Milch und Käse liefern.

Dieser aufgeblähte, extra kornige Mais (in den USA allgemein als „Hominy“ bezeichnet) wird oft als Beilage gegessen, zur Herstellung von Pozole verwendet, zu Masa für Tortillas oder Tamales gemahlen oder gemahlen und gekocht, um Grütze herzustellen.

Obwohl Sie Grieß technisch gesehen aus nicht nixtamalisiertem Mais herstellen können, verstehe ich den Sinn nicht. Hominy Grits haben ein süßeres, nussigeres, vielschichtigeres Geschmacksprofil, und ich bin fest davon überzeugt, dass Nicht-Hominy Grits für den „faden“ Ruf der Grütze verantwortlich sind. (Möchtest du deinen eigenen Maisgrütze von Grund auf neu machen? Sehen Sie sich unseren Leitfaden an .)

Denken Sie an „Gericht“, nicht an „Zutat“

Die Zubereitung spielt auch eine große Rolle, ob eine Schüssel mit matschig gekochten Maisstückchen als Grütze oder Polenta betrachtet werden sollte. Abgesehen von der Nixtamalisierung und dem Maistyp ist es hilfreich, sich jedes als ein verwirklichtes Gericht vorzustellen und nicht als eine einzelne Zutat (obwohl sie technisch gesehen beides sind).

Aufgrund ihres hohen Weichstärkegehalts werden Grütze normalerweise in Wasser gekocht und mit Butter, Salz und Käse aromatisiert. Sie können auch als Basis für Garnelen und Grütze, in einem Auflauf gebacken oder verwendet werden in Speckfett gebraten , dienen aber auch als sättigende, würzige Beilage ohne allzu viel Fummelei, vorausgesetzt, sie werden aus nixtamalisiertem Mais hergestellt .

Polenta wird normalerweise in Brühe oder Milch gekocht, wobei letztere dem Gericht einen cremigen Körper verleiht und den Mangel an weicher Stärke in Feuersteinmais ausgleicht. Es kann auch mit Kräutern und Käse gekocht und dann in einer Schüssel serviert oder fest werden gelassen werden. Sobald die Polenta fest geworden ist, kann sie in Scheiben geschnitten und gebraten werden. (Sie können auch feste, vorgekochte Polenta in der Tube kaufen, fertig zum Braten.)

Sie haben viele Möglichkeiten, sage ich, und Sie können mit diesen Informationen tun, was Sie wollen. Niemand wird Sie daran hindern, nixtamalisierten Dellenmais in Brühe oder Milch zu kochen, oder Sie dafür schelten, dass Sie nixtamisierten Feuersteinmais und ihn mit Garnelen servieren. Sowohl Italiener als auch Südstaatler neigen zu einem gewissen Grad an Pedanterie, aber wie Sie Ihren Maisbrei kochen, ist Ihre Sache. (Sag mir nur nicht, ob du Zucker zu deiner Grütze hinzufügst. Oder die Instant-Sorte verwendest. Diese Entscheidungen liegen zwischen dir und deinem Gott.)