Kann man graues Fleisch essen?

Fleischesser sind kein Monolith. Einige scheinen die viszeralen Aspekte des Essens von Tieren zu genießen und sogar so weit zu gehen, ihre eigenen zu schlachten, während andere es vorziehen, sterile, eingeschweißte Päckchen mit Fleisch und/oder knochenlosen, hautlosen Brüsten zu kaufen.

Die letztgenannte Fleischfresserrasse lässt bei der Auswahl, Zubereitung und Aufbewahrung von Steaks, Hackfleisch oder Braten normalerweise große Vorsicht walten, und das ist auch gut so. (Schlechtes Fleisch zu essen kann dich ganz schön durcheinanderbringen.) Hellrot gemahlenes Futter lässt selten Alarmglocken läuten – aber was ist mit grauem Fleisch, braunem Fleisch oder Fleisch, das an einigen Stellen glänzend oder schillernd ist? Sollte rotes Fleisch immer rot sein, oder sind diese anderen Farben nur ein Teil des fleischigen Regenbogens?

Was ist überhaupt „rotes“ Fleisch?

„Rotes Fleisch“ ist kein wissenschaftlicher Begriff, sondern ein kulinarischer und bezieht sich auf Fleisch, das im rohen Zustand rot und im gekochten Zustand dunkel ist. Rind, Lamm, Ziege, Pferd, Wild, Elch – das alles sind Beispiele für rotes Fleisch.

Manchmal spielt die Reife des Tieres eine Rolle: Ein Steak von einer erwachsenen Kuh ist unbestreitbar rot, aber Kalbfleisch (Babykuhfleisch) ist auffallend blass. Die Fleischfarbe kann auch im gesamten Tier variieren, je nachdem, wie viel Bewegung ein bestimmtes Muskelstück sah. Hühner benutzen ihre Brüste selten, da sie fast ausschließlich in kurzen, ununterbrochenen Stößen fliegen, aber ihre kleinen Beine tragen sie den ganzen Tag herum. Je mehr ein Muskel beansprucht wird, desto mehr Sauerstoff benötigt er, und Myoglobin – das sauerstoffbindende Protein, das dafür verantwortlich ist, diesen Sauerstoff zu diesen Muskeln zu transportieren – wird rot, wenn es Sauerstoff ausgesetzt wird. Aus diesem Grund gelten Hähnchenkeulen und dunkle Brüste beide als „dunkles“ Fleisch; es ist eine Frage der verwenden .

Warum wird rotes Fleisch grau?

Ein Pfund leuchtend rotes Hackfleisch aufzuheben, nur um festzustellen, dass das Innere Ihres Hamburgers matt und grau aussieht, wenn Sie ihn nach Hause bringen, ist eine übliche Erfahrung beim Fleischkauf. Und wenn Sie jemals eine Packung Steaks gekauft haben, die alle aneinander geschmiegt und fest eingewickelt sind, haben Sie wahrscheinlich ein paar graue oder braune Flecken bemerkt, nachdem Sie sie aus der Verpackung genommen haben, insbesondere in Bereichen, in denen die Steaks dicht beieinander lagen Kontakt miteinander.

Keines dieser Szenarien ist ein Grund zur Beunruhigung, und wieder dreht sich alles um Sauerstoff. Entsprechend das USDA , diese Farbveränderungen sind völlig natürlich:

Rindermuskeln, die keinem Sauerstoff ausgesetzt sind (z. B. in Vakuumverpackungen), haben eine weinrote oder violette Farbe. Nachdem es etwa 15 Minuten lang der Luft ausgesetzt wurde, erhält das Myoglobin Sauerstoff und das Fleisch wird leuchtend kirschrot. Nachdem Rindfleisch etwa fünf Tage gekühlt wurde, kann es braun werden. Diese Verdunkelung ist auf Oxidation zurückzuführen, die chemischen Veränderungen im Myoglobin aufgrund des Sauerstoffgehalts. Dies ist eine normale Veränderung während der Aufbewahrung im Kühlschrank.

Braune oder graue Färbung von Fleisch bedeutet nicht automatisch, dass es schlecht geworden ist, aber es dürfen bedeutet, dass es mehr Zeit zum Oxidieren hatte. Ein paar graue Flecken oder ein weniger als rotes Inneres aufgrund mangelnder Sauerstoffeinwirkung stellen keine Gefahr dar, aber Steaks mit einem vollständig braunen Äußeren werden wahrscheinlich am besten vermieden, da dies darauf hinweist, dass Fleisch mindestens einige Tage lang oxidiert wurde. wenn nicht länger.

Glücklicherweise ist die Farbe nicht der einzige Frischeindikator, der uns zur Verfügung steht. Geruch und Berührung sind ebenfalls verfügbar. Werfen Sie jedes Fleisch, das ein schlechtes, saures oder ammoniakartiges Aroma hat, und tun Sie dasselbe mit jedem, das sich klebrig oder schleimig anfühlt.

Ist Rot immer gleich frisch?

Angesichts dessen, was wir gerade behandelt haben, denken Sie vielleicht, dass Rötungen der einfachste und zuverlässigste Weg sind, um ein Stück superfrisches Fleisch zu erkennen. Das wäre wahr, wenn es nicht den Kapitalismus gäbe.

Abgesehen von Sauerstoff und sauerstoffbindenden Proteinen verbindet das Gehirn des durchschnittlichen Fleischkonsumenten die gelesene Farbe mit Frische. Supermärkte wissen das und wissen, dass helles, aggressiv rotes Fleisch leichter zu verkaufen ist als Fleisch mit einer weniger lebhaften Farbe. Rötungen oder deren Fehlen hängen von einer Reihe chemischer Reaktionen ab, und diese Reaktionen können an der Fleischtheke gestört werden.

Entsprechend Harold McGee für die New York Times , die Behandlung von Fleisch (oder Fisch) mit Kohlenmonoxid kann dafür sorgen, dass es frisch aussieht, selbst wenn es seine Blütezeit hinter sich hat. Sauerstoff bindet an ein Eisenatom in Myoglobin, so dass es durch den Körper transportiert werden kann, und Kohlenmonoxid kann an genau derselben Stelle daran binden:

Kohlenmonoxid ist ein wirksames Farbfixiermittel. Es haftet wie ein Blutegel am Eisenatom von Myoglobin, färbt das Molekül in ein unverwechselbares Kirschrot und verhindert, dass es mit irgendetwas anderem, einschließlich Sauerstoff, reagiert. Das ist genau das, was Kohlenmonoxid in der Luft, die wir atmen, mit Hämoglobin in unserem Blut macht und warum es uns ersticken kann. Aber in den Mengen, die auf Fleisch und Fisch angewendet werden, erstickt es Bakterien nicht. Es besteht also die Sorge, dass die Kohlenmonoxidbehandlung die Verbraucher dazu verleiten könnte, Fisch und Fleisch zu essen, das alt genug ist, um zu verderben. Aus diesem und anderen Gründen ist es in Europa und Japan verboten.

Aber Kohlenmonoxid beeinflusst nur die Farbe. Es kann keine unangenehmen Gerüche überdecken oder dafür sorgen, dass sich ein Steak weniger klebrig anfühlt. Verwenden Sie also alle Ihre Sinne, wenn Sie Fleisch kaufen und zubereiten, und es sollte Ihnen gut gehen.

Was ist mit dem glänzenden Zeug?

Gekochtes Mittagsfleisch, wie Roastbeef, kann manchmal einen glänzenden, schillernden Oberflächenglanz haben. Entsprechend das USDA Dies liegt an einer Vielzahl von chemischen Verbindungen, die auf jeder Scheibe vorhanden sind:

Aufgeschnittenes gekochtes Rindfleisch oder Frühstücksfleisch kann eine schillernde Farbe haben. Fleisch enthält Eisen, Fett und viele andere Verbindungen. Wenn Licht auf eine Fleischscheibe trifft, spaltet es sich wie ein Regenbogen in Farben auf. Es gibt auch verschiedene Pigmente in Fleischmischungen, die ihm bei Hitze und Verarbeitung einen schillernden oder grünlichen Schimmer verleihen können. Schillerndes Rindfleisch ist nicht unbedingt verdorben. Verdorbenes gekochtes Rindfleisch wäre wahrscheinlich auch schleimig oder klebrig und hätte einen unangenehmen Geruch.

Bei rohem Fleisch kann aufgrund der Lichtbrechung von Muskeln und Fett auch ein Schillern beobachtet werden, aber sein Vorhandensein ist kein Hinweis auf Verderb. Entsprechend Ohio State Universität , Pökeln, Kochen und sogar wie das Fleisch geschnitten wird, können alle einen Einfluss auf das Schillern haben, aber es gibt keinen Grund, sich darüber Sorgen zu machen, selbst wenn es ziemlich grün erscheint. Vertrauen Sie Ihrer Nase und geben Sie dem Fleisch einen kleinen Stoß. Stinkendes, klebriges Fleisch ist nie gut zu essen, egal welche Farbe es hat.