Wie man getrockneten Senf verwendet

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Wenn Sie jemanden fragen, wie Senf „schmeckt“, könnte er Ihnen sagen, dass er sowohl „scharf“ als auch „sauer“ ist, was nicht ganz richtig ist. Diese Halbwahrheit wird bisweilen perpetuiert wohlmeinende Food-Autoren , die Senf als „geheime Zutat“ anpreisen, die mit seiner „Säure“ den Reichtum durchbrechen kann, während sie behaupten, dass „gelber, Dijon-, körniger und pulverisierter Senf alle auf die gleiche Weise funktionieren“.


Es stimmt zwar, dass eine Flasche vorbereiteter Senf – wie der französische – eine ziemliche Menge Essig enthält, aber Senfkörner und trockener Senf in Pulverform sind überhaupt nicht sauer, weil sie keine Säure enthalten. Wenn Sie Senf mit Senfpulver herstellen, könnten Sie tatsächlich Essig (der Essigsäure enthält) verwenden, um die Schärfe des Senfs zu mildern, aber dazu kommen wir gleich.

Trockener Senf ist eine ziemlich missverstandene Zutat, die in einem Reich zwischen ganzen Samen und zubereitetem, flüssigem Senf existiert. Manchmal auch „Senfmehl“ genannt, wird es aus gemahlenen Samen hergestellt, die gesiebt wurden, um die Samenschale zu entfernen, was zu einem ziemlich gelben Pulver führt, das unauffällig dort sitzt und darauf wartet, aktiviert zu werden. Wie Wasabi, Meerrettich und Zwiebeln ist Senf eine weitere Zutat, die Menschen verwenden, um sich auf kleine, berauschende Weise selbst zu verletzen. Senf versucht uns mit winzigen chemischen Kampfmitteln abzuwehren, aber wir sind kranke Tiere, die manchmal Schmerzen mögen und sich daher nicht abschrecken lassen. (Was die Marke betrifft, bin ich ein großer Fan von S&B, das ein wenig Kurkuma enthält, obwohl Colmans auch gut ist.)

Alles, was es braucht, ist ein wenig Feuchtigkeit. In der Tat, wenn Sie Senfpulver ein wenig Wasser (und nichts anderes) hinzufügen, erhalten Sie am Ende ein super starkes, die Nasennebenhöhlen reinigendes Gewürz, das mit Wasabi konkurriert. Laut Harold McGee Über Essen und Kochen , müssen Sie Senfsamen beschädigen und dann befeuchten, um ihre Abwehrmechanismen zu aktivieren:

Trockene Senfkörner und ihr Pulver sind nicht scharf. Ihre Schärfe entwickelt sich im Laufe von wenigen Minuten oder Stunden, wenn die Samen in Flüssigkeit eingeweicht und gemahlen oder die vorgemahlenen Samen einfach angefeuchtet werden. Die Kombination aus Feuchtigkeit und Zellschädigung belebt die Enzyme der Samen und ermöglicht es ihnen, die scharfen Verbindungen aus ihren Speicherformen zu befreien. Die meisten vorbereiteten Senfe werden mit sauren Flüssigkeiten hergestellt – Essig, Wein, Fruchtsäfte – die die Enzyme verlangsamen, aber auch das Verschwinden der scharfen Verbindungen verlangsamen, da sie allmählich mit Sauerstoff und anderen Substanzen in der Mischung reagieren.


Es ist also viel los. Wasser aktiviert die Enzyme, die Enzyme setzen die Schmerzmoleküle frei und Essig verlangsamt die Geschwindigkeit, mit der die Enzyme die Schmerzmoleküle freisetzen, wodurch die Schärfe verringert (oder auch verlängert) wird, aber es ist nicht das Einzige, was den Geschmack von Senf beeinflussen kann. Laut Harold beeinflusst Hitze auch die Schärfe, daher muss das Timing berücksichtigt werden, wenn getrockneter Senf zu einem Rezept hinzugefügt wird:

Sobald sich die Schärfe entwickelt hat, wird das Kochen die irritierenden Moleküle austreiben und modifizieren und so die Schärfe verringern, wodurch ein allgemeineres Aroma der Kohlfamilie zurückbleibt. Senf wird daher meist am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt.


Wann sollten Sie also getrockneten Senf verwenden? Es hängt davon ab, was Sie erreichen wollen. Wenn Sie ein superaggressives, schmerzhaftes Gewürz wünschen, mischen Sie das Pulver 10 Minuten vor dem Verzehr mit der gleichen Menge Wasser und sprengen Sie dann Ihren Gaumen in Vergessenheit. (Ich habe gerade eine Pause gemacht, um dies zu schreiben, um schmerzhaften Senf zu machen, den ich dann verwendet habe, um einige schmerzhafte Teufelseier zu machen.) Sie können Ihren hausgemachten Senf auch mit etwas Essig oder Zucker (um die Hitze zu mildern) oder weißem Pfeffer behandeln und andere Gewürze (für den Geschmack).

Abgesehen von der Herstellung von extrem gutem flüssigem Senf kann getrockneter Senf zum Kochen verwendet werden, obwohl der Geschmack viel weniger scharf und ein wenig nussig (oder kohlartig) ist, je nachdem, wann Sie ihn hinzufügen. Wenn Sie zum Beispiel eine Portion Makkaroni und Käse mit einem Pfund Käse zubereiten, erwarten Sie nicht, dass ein halber Teelöffel trockener Senf 45 Minuten im Ofen mit intakter Schärfe übersteht, und tun Sie es definitiv nicht Erwarten Sie, dass es den ganzen Käse mit 'Säure' 'durchschneidet'. Wenn Sie Säure wünschen, können Sie einen vorbereiteten Senf verwenden, der Essig enthält, oder Sie können einen Spritzer Weißweinessig hinzufügen. (Außerdem ist getrockneter Senf im Gegensatz zu Dijon und anderen steingemahlenen Senf nicht besonders gut emulgierende Salatdressings , da all diese hilfreichen Schleimstoffe in der Samenschale leben, die aus getrocknetem Senf gesiebt wird.)


Aber selbst wenn die Schärfe des Senfs durch das Kochen und andere Zutaten gedämpft wird, heißt das nicht, dass es sich nicht lohnt, ihn hinzuzufügen. Getrockneter Senf tut Fügen Sie Tiefe, eine warme Toastigkeit und eine leichte Schärfe hinzu. Erwarten Sie nur nicht, dass es etwas 'durchschneidet'.