Warum ist mein Knoblauch blau?

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Mit ein paar auffälligen Ausnahmen wie Blaubeeren, blauen Himbeerbonbons und bestimmten Cocktails ist Blau keine Farbe, die Sie für Ihr Essen haben möchten, besonders wenn Sie es nicht geplant haben. Blauer (oder türkisfarbener oder grüner) Knoblauch ist besonders verblüffend. Knoblauch soll beige, goldbraun, oder sein ein tiefes, klebriges Schwarz , aber – ähnlich wie die lebhaften Muster auf einem Giftfrosch – lässt blauer Knoblauch einige Alarmglocken läuten.


Warum passiert das?

Ich bin zum ersten Mal während eines Sous-Vide-Experiments auf bläulichen Knoblauch gestoßen, obwohl er am häufigsten beim Einlegen zu sehen ist. Der blaue Farbton entsteht durch eine chemische Reaktion zwischen einer schwefelhaltigen Aminosäure (Alliin) und einem Enzym (Alliinase). Diese beiden Verbindungen sind in ganzem Knoblauch voneinander isoliert, aber das Hacken, Zerkleinern und Zerkleinern von Knoblauch setzt diese beiden Verbindungen einander aus und verleiht dem Knoblauch seinen berühmten scharfen Geschmack und sein Aroma. Entsprechend Die Fichte frisst , das Einbringen einer Säure (z. B. Pökelessig) kann die Farbänderung verursachen, obwohl auch Metalle eine ähnliche Reaktion auslösen können:

Wenn Knoblauch mit einer Säure (z. B. Essig) kombiniert wird, reagiert das Allicin mit den Aminosäuren im Knoblauch, um so genannte Kohlenstoff-Stickstoff-Ringe zu erzeugen Pyrrole. Aneinander gekoppelte Pyrrole bilden Polypyrrole, die Farben werfen. Vier zusammengeballte Pyrrole erzeugen Grün (deshalb ist Chlorophyll grün). Drei miteinander verbundene Pyrrole erzeugen Blau.

Eine ähnliche farbbildende Reaktion kann auftreten, wenn der Knoblauch mit Mineralien aus bestimmten Metallen, einschließlich Kupfer, Aluminium, Eisen und Zinn, in Kontakt kommt. Die Mineralien können aus Töpfen oder Pfannen aus diesen Metallen stammen, oder sie können von Spurenelementen im Wasser stammen.

Die Säure selbst wird bei der Reaktion nicht verbraucht, aber sie hilft, die Veränderung zu erleichtern, indem sie die Zellwände noch weiter abbaut. Es ist durchaus möglich, dass Sie 50 Knoblauchzehen eingelegt haben, ohne eine solche Farbveränderung zu beobachten, je nach Frische des eingelegten Knoblauchs. Laut Lebensmittelwissenschaftsautor Harald McGee , Knoblauch reifen zu lassen, um die Farbveränderung zu fördern, ist eine gängige Praxis in Nordchina, wo der Lauch in Essig eingeweicht wird, um Laba-Knoblauch herzustellen, eine Gurke, die wegen ihrer lebhaften Farbe und ihres sauren, leicht würzigen Geschmacks geschätzt wird:


Laut Chemikern der China Agricultural University in Peking bietet die Alterung des Knoblauchs die Möglichkeit, große Mengen einer der Chemikalien anzusammeln, die die Farbe erzeugen. Frischer Knoblauch grünt überhaupt nicht viel. Und eine starke grüne Farbe entwickelt sich in Laba-Knoblauch nur mit Essigsäure, der Hauptsäure in Essig (auch in Sauerteig enthalten), weil es besonders effektiv ist, innere Membranen zu durchbrechen und die Zellchemikalien zu mischen, die miteinander reagieren, um das grüne Pigment zu erzeugen. Der Farbstoff selbst entpuppt sich als chemischer Verwandter des Chlorophylls, das allen grünen Blättern ihre Farbe verleiht.

Kann ich es essen?

Wie Sie vielleicht erraten haben, sind blauer, türkiser und grüner Knoblauch absolut unbedenklich und schmecken nicht allzu anders als beiger Knoblauch. Sie können sogar Ihre eigenen machen Zwei Knoblauchzehen und essen Sie es als Gurke zusammen mit Knödeln (oder anderen fettigen Speisen, die von einer sauren, würzigen Gurke profitieren würden).


So verhindern Sie, dass Ihr Knoblauch blau wird

Obwohl blauer Knoblauch keine körperlichen Schäden verursacht, gibt es einige Fälle, in denen die blaue Farbe ein wenig abstoßend aussehen kann, insbesondere wenn er in kleine Stücke gehackt und auf Knoblauchbrot geschmiert oder in eine Hähnchenbrust gefüllt wird.

Es kann helfen, frischen Knoblauch zu verwenden oder ihn zu kochen, bevor er Säure ausgesetzt wird. Beim Beizen schnell blanchieren kann einige der für die Farbänderung verantwortlichen Enzyme deaktivieren. Das Vermeiden von Kochgeschirr aus Kupfer, Aluminium und Gusseisen kann auch die Wahrscheinlichkeit verringern, dass Ihr Knoblauch selbst blau wird, aber der einfachste Weg, mit blauem Knoblauch fertig zu werden, ist, ihn zu essen. Nicht zuletzt gibt es Ihnen die Möglichkeit, bei einer Dinnerparty richtig schick auszusehen, was immer mein Ziel ist, wenn ich mit einer Gruppe von Freunden und Kollegen diniere.