So räuchern Sie Ihre erste Schweineschulter auf einem Holzkohlegrill

Bis vor kurzem habe ich die Welt des Grillens gemieden. Früh aufstehen? Draußen sein? Männer um Rat fragen? Nichts davon klang sehr verlockend, aber hier bin ich und zeige Ihnen Bilder von Pulled Pork, das ich für meine Familie geräuchert habe, und ich „verstehe es“. Früh aufstehen bedeutet, dass Sie ein wenig Ruhe und Frieden finden, und Rauchen gibt Ihnen eine Aktivität, die Ihre Aufmerksamkeit erfordert – Sie können den ganzen Tag damit herumspielen, ohne zu gestresst zu sein. Ich verstehe, warum Väter es lieben, Fleisch zu räuchern, ist das, was ich sage.


Es gibt viele schicke Raucher da draußen, aber wir werden uns auf ein einfaches Holzkohle-Setup mit einem Weber-Wasserkocher (oder einem ähnlichen Grill) konzentrieren, der mit einem externen Digitalthermometer ausgestattet ist. Abgesehen davon benötigen Sie einige Briketts, einige Holzspäne, eine Auffangschale und eine Schweineschulter mit Knochen (auch „Hintern“ genannt).

Mein erster Rat? Lassen Sie sich nicht einschüchtern. Obwohl das Räuchern auf den ersten Blick etwas kompliziert erscheinen kann, ist das Räuchern einer Schweineschulter eines der einfacheren großformatigen Fleischprojekte, die Sie selbst auf einem einfachen Holzkohlegrill durchführen können. Es ist ein fehlerverzeihender Schnitt, der dank einer großen Menge an intramuskulärem Fett schwer auszutrocknen ist. Ich bin sicher du könnte trockne es aus, wenn du die nächsten etwa 2000 Wörter komplett ignoriert hast, aber das wirst du nicht tun. Du wirst es gut machen.

Kaufe ein Thermometer mit zwei Sonden

Sorry, aber daran führt kein Weg vorbei. Sie müssen ein externes Temperaturmessgerät kaufen, und es sollte mindestens zwei Sonden haben – eine zum Messen der Fleischtemperatur und eine zum Messen der Lufttemperatur in Ihrem Grill. Wie ich bereits erwähnt habe mehrmals , das kleine Thermometer, das auf der Kuppel Ihres Grills sitzt, ist sehr ungenau, und es ist unmöglich, die Temperatur zu kontrollieren, wenn Sie die Temperatur nicht kennen. Es gibt viele schicke Thermometer mit Bluetooth-Funktionen und dergleichen, aber ein 30-Dollar-Modell wird gut funktionieren. (Ich habe ein älteres Modell von Dieses hier .)

Fangen Sie klein an und geben Sie sich viel Zeit

Schweineschultern können ziemlich groß werden. Je größer die Schulter, desto länger dauert es zu rauchen und den Endpunkt zu erreichen. Das scheint offensichtlich, aber vertrauen Sie mir, wenn ich sage, dass Sie von größeren Schultern im Lebensmittelgeschäft in Versuchung geführt werden. Alle Schultern, die ich geraucht habe, wogen fast 8 Pfund, und alle dauerten mindestens 11 Stunden und brannten durch viel Holzkohle. (Ich musste am Ende meiner ersten etwas mehr hinzufügen, und es war ein Schmerz in meinem Hintern!) Jede Schulter ist anders in Bezug auf Fett- und Feuchtigkeitsgehalt, aber Sie sollten 1-1 1/ 2 Stunden Kochzeit für jedes Pfund.


Fünf ist eine ausgezeichnete Größe für einen Anfänger. Du wirst viel Fleisch von dem Ding bekommen, und du musst früh aufstehen, aber nicht so früh, dass es unerträglich ist. Um zu berechnen, wie früh Sie aufstehen sollten, multiplizieren Sie das Pfund mit 1,5, addieren Sie dann eine Stunde und zählen Sie von Ihrer Essenszeit zurück, wobei Sie bedenken, dass das Abendessen immer noch etwas spät sein könnte. Schweinefleisch wird nicht überstürzt, aber das Warten lohnt sich.

Etwas Fett abschneiden

  Bild für Artikel mit dem Titel So räuchern Sie Ihre erste Schweineschulter auf einem Holzkohlegrill
Foto: Claire Lower

Das intramuskuläre Fett, das im Muskel lebt, schmilzt und befeuchtet Ihr Schweinefleisch, aber diese große Fettkappe am Ende ist nicht so hilfreich. Es hängt nicht nur an der Außenseite herum und dringt nie ins Fleisch ein, es hat auch die Kühnheit, dort zu sitzen und zu verhindern, dass sowohl Ihr Salz als auch Ihr Rub das Fleisch durchdringen und würzen, und das Fleisch ist das, was Sie sein werden Essen. Um es loszuwerden, schieben Sie ein dünnes, scharfes Messer unter eine dicke Fettecke, um einen kleinen „Fettstreifen“ zu erzeugen, und ziehen Sie dann an diesem Streifen, während Sie das Fett wegschneiden, damit Sie das rosa Fleisch sehen können. (Werden Sie nicht obsessiv; ein bisschen ist in Ordnung.)


Vor dem Reiben salzen

Salz ist ein kleines Molekül und durchdringt das Fleisch mit Leichtigkeit. Die meisten Aromamoleküle in einem Rub sind jedoch viel größer und können nicht tief in das Fleisch eindringen. (Entsprechend AmazingRibs.com , die meisten Rub-Zutaten schaffen es nur etwa 1/8 Zoll unter die Oberfläche.) Das ist in Ordnung. Tatsächlich ist es genau das, was Sie von einem Rub erwarten – setzen Sie sich auf die Oberfläche und erzeugen Sie eine schöne Rinde mit komplementären Aromen, aber es bedeutet, dass Sie das Salzen und Reiben so behandeln sollten zwei unterschiedliche Aromaschritte . Fügen Sie Salz 12-24 Stunden vorher hinzu, damit es Zeit hat, Feuchtigkeit herauszuziehen, sich aufzulösen und in den Muskel einzudringen; Tragen Sie dann Ihren (salzfreien) Rub auf, bevor Sie mit dem Rauchen beginnen.

Wenn Sie ein Salz mit einer kleinen Kristallstruktur verwenden – und ich habe Morton Natural Sea Salt verwendet, das die Größe von Speisesalz hat, aber jodfrei ist – sollten Sie mindestens 1/4 Teelöffel pro Pfund anstreben , obwohl ich normalerweise etwas weniger als einen halben Teelöffel pro Pfund ausstreue. (Ich habe volle 3 Teelöffel auf meiner letzten 7 3/4-Pfund-Schweineschulter verwendet, und es war perfekt.) Wenn Sie etwas mit einem größeren Kristall verwenden, können Sie eine größere Menge Salz verwenden – Meathead Goldwyn verwendet ein Verhältnis von 1/2 Teelöffel Morton grobes koscheres Salz pro Pfund, und es scheint ihm gute Dienste zu leisten.


Snake Ihre Holzkohle

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Foto: Claire Lower

„The Snake“ ist eine Holzkohlestapelmethode, bei der Sie Ihre Briketts buchstäblich um die Außenseite Ihres Grills schlängeln, dann ein Ende anzünden und die Kohlen den ganzen Tag über langsam brennen lassen. (Ja, Sie könnten „einfach ein Slow 'n' Sear bekommen“, aber ich denke, es ist wertvolles Wissen, zu wissen, wie man das ohne diesen besonderen Zusatz macht.) Es gibt ein paar Variationen zu diesem Thema, aber ich fand das ein grobes 24-Brikett Eine lange Kohlenschlange, zwei hoch und zwei breit gestapelt, mit einigen einzelnen Kohlen oben auf der Schlange, war einfach – und ich meine Nur – genug, um meine fast acht Pfund schwere Schweineschulter vollständig zu kochen. Beim nächsten Mal werde ich wahrscheinlich noch ein bisschen mehr zugeben – es waren keine unverbrannten Kohlen übrig, als ich meinen Grill öffnete, und das letzte bisschen Garen wurde mit der reinen Restwärme erledigt.

Neben Holzkohle benötigst du auch Holzspäne. Ich benutzte Apfelholz und legte 3-4 kleinere Chips zwischen die Kohlen auf die Schlange, wobei der Großteil des Holzes am Anfang der Schlange und mehr Platz zwischen den Holzstapeln gegen Ende war.

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Foto: Claire Lower

Sobald sich Ihre Schlange beruhigt hat, füllen Sie Ihren Schornstein etwa zu 1/3 mit Holzkohle und bringen Sie diese Babys mit einem Feuerzeugwürfel oder etwas Zeitung zum Laufen. (Wenn Sie eine Auffrischung oder Grundierung des Schornsteins benötigen, geben Sie Das ein Piep.) Sobald die Kohlen größtenteils verascht sind, werfen Sie sie am Anfang der Schlange (die Seite mit mehr Holzspänen) ab, stellen Sie dann eine Tropfschale in die Mitte Ihrer Schlange und füllen Sie sie etwa zur Hälfte mit kochendem Wasser.

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Foto: Claire Lower

Legen Sie den Grillrost über die Schlange, tragen Sie Ihren Rub auf Ihr Fleisch auf und legen Sie die Schweineschulter über die Auffangschale in der Mitte des Grills. Stecken Sie eine Thermometersonde in den dicksten Teil des Schweinefleischs, der mindestens 2,5 cm vom Knochen entfernt ist, und eine andere in der Nähe der Schulter – ohne sie zu berühren (Ihr Thermometer sollte mit einer kleinen Sondenklemme geliefert werden, die es vom Rost fernhält). Schließen Sie es, mit der Abluftöffnung gegenüber den heißesten Kohlen, und fangen Sie an zu rauchen.


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Foto: Claire Lower

Kontrolliere die Luft

Wie Sie wahrscheinlich wissen, gibt es bei einem Holzkohlegrill keine Temperaturregler, was eines der ersten Dinge ist, an die Sie sich beim Grillen mit Holzkohle gewöhnen müssen. Viele Leute haben viele Meinungen darüber, wo genau Sie Ihre Einlass- und Auslassdämpfer einstellen sollten, aber es spielt keine Rolle, solange Sie eine Einstellung finden, die Ihre interne Grilltemperatur zwischen 225 ℉ und 250 ℉ hält.

Ich beginne gerne mit der Einlassklappe (die auf der Unterseite) vollständig geöffnet, mit der Auslassklappe (auf der Oberseite des Deckels), die ungefähr halb geöffnet ist, und schließe sie dann bis auf einen Spalt, sobald die Umgebungstemperatur im Inneren des Grills bricht 200℉.

  Hier ging mein Auspuff hin, als sich die Temperatur um 240 ° C stabilisierte.
Hier ging mein Auspuff hin, als sich die Temperatur um 240 ° C stabilisierte.
Foto: Claire Lower

Sie müssen wahrscheinlich ein wenig mehr herumfummeln, aber versuchen Sie, nicht zu viel herumzufummeln, und warten Sie zwischen den Anpassungen 30 Minuten. Ungefähr nach der Hälfte des Kochvorgangs könnten Sie versucht sein, den Grill zu öffnen und einen Blick darauf zu werfen, „wie die Dinge laufen“. Tun Sie dies nicht! Sie werden eine Menge Wärme und Feuchtigkeit freisetzen. Denken Sie daran: Wer schaut, kocht nicht.

Reinigen Sie, während Sie gehen (das ist die Aschefalle)

Ihre Holzkohle wird beim Verbrennen zu Asche, und diese Asche sammelt sich an, blockiert den Luftstrom und erstickt Ihre Kohlen. Dies führt zu einem Temperaturabfall, den Sie nicht möchten.

Glücklicherweise ist die Lösung einfach. Ein paar schnelle Hin- und Herbewegungen der kleinen Reinigungsklingen – dieselben, die den Luftstrom durch die unteren Belüftungsöffnungen steuern – genügen, um die Asche zu entfernen und Sie wieder auf Kurs zu bringen. (Denken Sie einfach daran, wo Sie sie aufgestellt hatten, damit Sie sie nach der Reinigung wieder dort ablegen können, wo sie waren.)

Über den Stall

Wenn Sie etwas über das Räuchern von Fleisch gelesen haben, haben Sie von „dem Stand“ gehört. Das Fleisch erreicht eine Temperatur von etwa 150 ° C und weigert sich, stundenlang weiter zu klettern. Entsprechend AmazingRibs.com , der Schuldige ist Wasser, und es gibt ein paar Taktiken, die Sie anwenden können, um den Strömungsabriss zu bekämpfen:

Das liegt daran, dass die Feuchtigkeit, die von der Oberfläche verdunstet, das Fleisch mit der gleichen Geschwindigkeit kühlt, wie die heiße Luft es erwärmt, und die Innentemperatur sinkt. Sie können es einfach ausreiten oder durch die Kabine stürmen, indem Sie die Hitze auf etwa 300 ° F hochdrehen oder das Fleisch fest in Folie einwickeln.

Ich weiß nicht warum, aber ich bin noch nie auf einen großen Stall gestoßen. Ich habe auf jeden Fall einen gesehen langsam , aber mein Schweinefleisch blieb nie länger als anderthalb Stunden bei einer Temperatur stecken. Wenn Sie auf eine so schreckliche Pause stoßen, empfehle ich, einfach abzuwarten oder, wenn Sie in einer Zeitkrise sind, die Lüftungsschlitze zu öffnen und die Hitze auf die oben genannten 300 ℉ steigen zu lassen. Ich würde nicht empfehlen, Ihre Schulter in Folie zu wickeln, da dies Ihre schöne Rinde ruinieren kann, und der Stand hilft tatsächlich, diese Rinde zu erzeugen.

Lass uns das Ding kochen.

Jetzt, wo Sie das alles gelesen haben, ist es Zeit zu kochen. Um Ihr allererstes Pulled Pork auf einem Holzkohlegrill zu räuchern, benötigen Sie:

  • Eine Schweineschulter mit Knochen im Bereich von 5-6 Pfund
  • Salz, 1/4-1/2 Teelöffel pro Pfund, abhängig von der Kristallgröße (Verwenden Sie eine größere Menge Salz, wenn die Kristalle groß sind.)
  • Salzfreier Rub nach Wahl. (Ich habe verwendet Rockys Rub weil die Leute von SnS es mir kostenlos geschickt haben, aber fast alle alle von denen funktioniert, wenn Sie das Salz weglassen.)

Nehmen Sie die Schulter am Tag vor dem Räuchern aus dem Kühlschrank und schneiden Sie das Fett wie oben beschrieben ab. Das Schweinefleisch von allen Seiten salzen, in die Pfanne geben und für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

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Foto: Claire Lower

Nehmen Sie das Schweinefleisch aus dem Kühlschrank und beginnen Sie mit dem Aufbau Ihres Grills. Ordnen Sie Ihre Holzkohle wie oben gezeigt in der Schlangenformation an. Ihre Schlange sollte mindestens 24 Briketts lang sein, zwei hoch und zwei breit gestapelt, mit einigen einzelnen Kohlen entlang der Oberseite der Schlange. Fügen Sie Ihre Holzspäne hinzu, ein paar alle paar Briketts, die meisten davon am Anfang der Schlange und weniger in der zweiten Hälfte. Füllen Sie Ihren Schornstein etwa zu 1/3 mit Holzkohle und zünden Sie einen Anzündwürfel oder etwas Zeitungspapier unter den Kohlen an. Wenn die Kohlen größtenteils verascht sind, werfen Sie sie am Anfang der Schlange (die Seite mit mehr Holzspänen) ab, stellen Sie eine Auffangschale in die Mitte Ihrer Schlange und füllen Sie sie etwa zur Hälfte mit kochendem Wasser.

Legen Sie den Grillrost über die Schlange, tragen Sie Ihren Rub auf Ihr Fleisch auf und legen Sie die Schweineschulter über die Auffangschale in der Mitte des Grills. Stecken Sie eine Thermometersonde in die dickste Stelle des Schweinefleischs, die mindestens 2,5 cm vom Knochen entfernt ist, und eine andere in der Nähe der Schulter, ohne sie zu berühren. Schließen Sie es mit der Auslassöffnung gegenüber den heißesten Kohlen, öffnen Sie den Einlassdämpfer vollständig und den Auslassdämpfer halb.

Sobald Ihre Grilltemperatur etwa 200℉ erreicht hat, stellen Sie Ihre Abluftdämpfer so ein, dass sie nur einen Splitter geöffnet sind. Lassen Sie die Temperatur stabilisieren und passen Sie sie bei Bedarf weiter an. Wenn Sie möchten, dass Ihre Temperatur steigt, öffnen Sie die oberen Belüftungsöffnungen ein wenig mehr; Wenn es herunterfallen soll, schließen Sie die unteren Belüftungsöffnungen ein wenig (da Sie die Oberseite wahrscheinlich nicht mehr schließen können, wenn Sie sie vollständig schließen). Behalten Sie die Temperatur im Auge und nehmen Sie bei Bedarf kleine Anpassungen vor, um die Temperatur zwischen 225℉ und 25o℉ zu halten.

Räuchern Sie, bis Ihr Schweinefleisch eine Innentemperatur von mindestens 194℉ erreicht hat, und drehen Sie den Deckel von Zeit zu Zeit, um die Abluftöffnung auf der gegenüberliegenden Seite von den brennenden Kohlen zu halten. (Sie werden nicht genau sehen können, wo die Kohlen brennen, also bewegen Sie sie einfach alle anderthalb Stunden oder so ein paar Zentimeter.) In Bezug auf die Temperatur weiß ich, dass einige Leute gerne höher gehen, aber keiner von mir Schultern sind jemals 200℉ gebrochen, und alle waren unglaublich zart, saftig und köstlich. Solange sich dieser Knochen locker anfühlt, geht es dir gut.

Sobald Ihr Schweinefleisch fertig ist, nehmen Sie es mit einem großen Pfannenwender oder Fleischkrallen vom Grill und legen Sie es auf ein Schneidebrett oder in eine Pfanne. Es sieht verbrannt aus, ist es aber nicht. Es ist geräuchert, und dieses schwarze Äußere ist Ihre köstliche Rinde. Entfernen Sie den Knochen und zerkleinern Sie das Fleisch mit zwei Gabeln (oder BBQ-Krallen). Ich mag es, das Fleisch zu zerkleinern, anstatt es auf einmal zu zerkleinern, aber beides ist in Ordnung. Mit Brötchen servieren, Krautsalat , Ihre Lieblings-BBQ-Sauce und vielleicht ein paar Essiggurken und machen Sie sich auf viele Komplimente gefasst. Du hast es geschafft und ich bin so stolz auf dich.