Bewahren Sie immer ein ausgetrocknetes Steak in Ihrem Kühlschrank auf

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Foto: Claire Lower

Vor ungefähr einem Monat habe ich ein Zwei-für-Eins-Angebot für Tri-Tip-Steaks gefunden und einen ganzen Haufen gekauft. Nachdem ich kürzlich einen Artikel gelesen hatte, in dem behauptet wurde, man könne Steaks trocken reifen lassen, indem man sie einfach für längere Zeit im Kühlschrank lässt, beschloss ich, es auszuprobieren. Die Dinge liefen nicht ganz nach Plan, aber sie liefen gut, und ich habe jetzt einen neuen billigen Lieblingsluxus: Das ausgetrocknete Kühlschranksteak.


Technisch gesehen ist das Steak trocken alt , indem es in einer trockenen, temperaturkontrollierten Umgebung platziert und für eine Weile in Ruhe gelassen wird, was den Feuchtigkeitsgehalt reduziert, das Fleisch durch enzymatische Wirkung zart macht und es ihm ermöglicht, funky, nussige Aromen zu entwickeln, die in frischem Rindfleisch nicht zu finden sind. Der Feuchtigkeitsverlust ist der Grund, warum Steakhäuser und Metzgereien den Preis für trocken gereifte Steaks erhöhen – eines, das ursprünglich 16 Unzen hatte, kann nach der Reifung nur 11 Unzen betragen.

Warum wird das Steak nicht schlecht?

Rohes Fleisch längere Zeit ruhen zu lassen, selbst im Kühlschrank, fühlt sich ungezogen und gefährlich an, ist aber ziemlich sicher. Wieder ist es eine Frage der Feuchtigkeit. Bakterien und andere Schädlinge gedeihen in feuchter Umgebung, und die kalte, zirkulierende Luft in Ihrem Kühlschrank trocknet die Oberfläche des Steaks aus und bildet eine Schutzschicht, die für Bakterien unwirtlich ist. Streuen Sie etwas Salz (das von Natur aus antimikrobiell ist) darüber und es ist äußerst unwahrscheinlich, dass Ihr Fleisch verdirbt. (Es besteht eine geringe Chance, dass eine kleine Schicht flockigen weißen oder blauen Schimmels erscheint, besonders wenn Sie viele verrückte Käsesorten in Ihrem Kühlschrank aufbewahren, aber Sie können das einfach mit etwas Essig abwischen.)

Die Größe ist wichtig

Beim Dry Aging macht die Menge an Fleisch, mit der Sie arbeiten, wirklich einen Unterschied. Große Fleischstücke, wie sie von Serious Eats vorgeschlagen werden Hier , enthalten genug Feuchtigkeit, um längere Zeit in einer dehydrierten Umgebung zu bleiben, ohne zäh und zäh zu werden. Bei kleineren, einzelnen Steaks ist dies nicht der Fall. Nach nur einer Woche im Kühlschrank hatten meine Tri-Tipps (sowohl gesalzen als auch ungesalzen) ein ruckartiges Äußeres, das nur härter wurde, als ich versuchte, sie anzubraten oder sie auch nur langsam in einem Ofen mit niedriger Temperatur zu rösten. (Der Mangel an Feuchtigkeit machte diese Steaks auch beeindruckend leicht zu übergaren.) Das Innere war jedoch würzig, ein wenig unkonventionell und zart.

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Foto: Claire Lower

Warum Sie ein Steak unbedingt trocknen sollten

Ich empfehle nicht, ein kleines Steak zu kochen, das im Kühlschrank gereift ist. Es ist einfach nicht feucht genug. Ich empfehle jedoch, ein ausgetrocknetes Stück Fleisch in kleine Steakblätter zu rasieren. Diese dünnen Scheiben getrockneten, gesalzenen Fleisches fühlen sich an und schmecken wie etwas zwischen Carpaccio und Bresaola, mit einer mikroskopisch kleinen Schicht Trockenfleisch vom Rind am Rand. Ausgetrocknetes Steak kann – und sollte – mit einer Mandoline (oder einem sehr scharfen Messer) in dünne Scheiben geschnitten und für die Zubereitung verwendet werden charmante kleine Beef Toasts (Ich mache meine mit karamellisierte Zwiebelbutter und Meerrettichcreme) oder über Salate, Nudelgerichte und weiche Rühreier gestreut.


Elegantes und ausgefallenes ausgetrocknetes Steak

Zutaten:

  • Steak (Ich habe Tri-Tip verwendet, aber experimentiere mit verschiedenen Schnitten. Beginne billig.)
  • Koscheres Salz

Streuen Sie koscheres Salz auf jeden Zentimeter Ihres Steaks, um eine glitzernde Kruste zu erzeugen. Sie sollten das Fleisch immer noch durch die Kristalle sehen können, aber seien Sie nicht schüchtern. Legen Sie das Steak auf einen Rost, der über ein Backblech mit Rand gestellt wird, und stellen Sie das Backblech in den Kühlschrank. Lass es eine Woche in Ruhe.

Nimm das Steak nach einer Woche aus dem Kühlschrank und schneide es mit einem sehr scharfen Messer oder einem Gemüsehobel so dünn wie möglich. ISS es. Ich empfehle, mit Steak und Eiern zu beginnen. Ausgetrocknetes Steak hält sich praktisch unbegrenzt in Ihrem Kühlschrank, obwohl es mit jedem Tag trockener und trockener wird. (Das ist okay. Das kannst du immer Reiben Sie es wie Parmesan .)